Cibi casalinghi vs industriali: studio unimi, la lunghezza dell’etichetta non basta per giudicare la qualità

Un confronto mirato tra preparazioni tradizionali realizzate in casa e corrispondenti industriali disponibili nella grande distribuzione mette in discussione alcuni luoghi comuni sui cibi ultra-processati. Una ricerca dell’università degli studi di milano evidenzia che lunghezza dell’etichetta e numero degli ingredienti non bastano da soli a stabilire la qualità nutrizionale di un alimento. L’attenzione si sposta così dalla contrapposizione “industriale contro casalingo” verso una valutazione centrata sulla formulazione complessiva e sulle scelte tecniche previste dalla normativa.

ricerca università degli studi di milano e falsi miti sugli ultra-processati

Lo studio, intitolato “la complessità delle etichette alimentari: confronto tra preparazioni domestiche e prodotti industriali”, è stato realizzato da daniela martini e alessandra marti, docenti presso il dipartimento di scienze per gli alimenti, la nutrizione e l’ambiente dell’ateneo milanese. Il lavoro parte dall’idea che nel dibattito pubblico la qualità venga spesso collegata in modo semplificato al processo produttivo, mentre i dati mostrano un quadro più complesso.

Secondo i ricercatori, serve ripensare l’assunto secondo cui le preparazioni industriali sarebbero qualitativamente inferiori alle equivalenti casalinghe. Gli ingredienti tecnologici utilizzati nell’industria, spesso finiti sotto accusa, sono indicati come elementi impiegati anche per rispondere a esigenze di stabilità e sicurezza, nel rispetto delle normative vigenti. Il punto centrale dello studio è che la qualità dipende dalla formulazione complessiva più che dal processo produttivo o dalla semplice numerosità degli ingredienti.

cosa confronta lo studio: 10 ricette e prodotti industriali equivalenti

La ricerca mette a confronto una serie di preparazioni della tradizione italiana con prodotti industriali equivalenti. Le analisi includono liste ingredienti, anche con additivi e relative funzioni tecnologiche, oltre a valori nutrizionali calcolati per 100 grammi e per porzione.

Le ricette considerate includono: lasagne al ragù, gnocchi alla sorrentina, pollo alla diavola, ciambotta, biscotti frollini con gocce di cioccolato, tiramisù, ciambella allo yogurt, crostata con confettura di albicocche, vitello tonnato e parmigiana di melanzane.

metodologia: etichette domestiche costruite secondo il regolamento ue 1169/2011

Un elemento chiave riguarda il modo in cui vengono rappresentate le preparazioni fatte in casa. Per le elaborazioni domestiche, lo studio costruisce etichette conformi alle regole del regolamento ue 1169/2011, includendo il calcolo dei valori nutrizionali per 100 grammi e per porzione.

L’obiettivo dichiarato è verificare se la complessità dell’etichetta dipenda realmente dall’origine industriale e se tale complessità possa sostenere l’idea di una minore qualità del prodotto.

il ruolo della classificazione nova nel dibattito pubblico

La ricerca si inserisce nel confronto sul sistema di classificazione nova, che nei dibattiti pubblici attribuisce agli alimenti definiti ultra-processati una valutazione tendenzialmente negativa. Secondo le autrici, questa lettura rischia di diventare riduttiva quando viene trasformata in una contrapposizione netta tra cibo industriale “cattivo” e cibo fatto in casa “buono”.

Lo studio osserva che molte ricette domestiche, se descritte con lo stesso livello di dettaglio e secondo le regole previste per i prodotti confezionati, possono generare liste ingredienti altrettanto articolate. La complessità, quindi, non viene ricondotta in modo automatico all’industrializzazione, ma collegata anche a fattori come la natura della ricetta, la presenza di ingredienti composti, la dichiarazione degli allergeni e gli obblighi informativi stabiliti dalla normativa.

risultati principali: etichette “semplici” possono risultare complesse

Il risultato di fondo evidenziato nella ricerca è che molte preparazioni percepite come semplici diventano, quando vengono tradotte in linguaggio conforme alle regole di etichettatura dei prodotti confezionati, molto più articolate di quanto si immagini.

Le autrici spiegano che la contrapposizione tra grado di trasformazione e livello di qualità risulta spesso basata su una percezione intuitiva più che su un’analisi oggettiva. La complessità della lista ingredienti, quindi, non viene presentata come indicatore automatico riconducibile solo a prodotti o processi industriali, ma come conseguenza anche della struttura della ricetta e della presenza di ingredienti composti.

valutare l’alimento nella sua interezza

Nel quadro delle considerazioni riportate, viene sottolineato che i processi alimentari non sarebbero orientati a peggiorare il cibo, bensì a renderlo più sicuro, conservabile e accessibile. Inoltre, alcuni processi possono influenzare in modo positivo caratteristiche nutrizionali e sensoriali. Di conseguenza, la valutazione dovrebbe riguardare il prodotto nella sua interezza, considerando composizione, matrice alimentare, porzioni e frequenza di consumo, anziché limitarsi alla sola classificazione.

finanziamento e presentazione pubblica del progetto

La ricerca risulta realizzata con un finanziamento non condizionato di Unione Italiana Food, associazione di categoria aderente a Confindustria. La presentazione a Milano avviene in presenza, tra gli altri, delle autrici e della nutrizionista e divulgatrice scientifica elisabetta bernardi.

figure coinvolte nella ricerca

• daniela martini
• alessandra marti
• elisabetta bernardi