Strategie digitali e appalti innovativi per ridurre gli sprechi nelle mense scolastiche

Nel settore della ristorazione collettiva, la lotta allo spreco alimentare si dirige verso una strategia integrata che combina pianificazione efficace, strumenti digitali avanzati e parametri di gara orientati alla sostenibilità. Un tavolo di confronto ha riunito pubblico e privato per delineare azioni concrete capaci di trasformare le mense in operatori di cambiamento ambientale e sociale, con un focus sull’equilibrio tra qualità, costi e impatti.

mense scolastiche e ristorazione collettiva: riduzione dello spreco passa dalla pianificazione, dal digitale e da nuovi criteri negli appalti

In Italia si servono quotidianamente circa tre milioni di pasti nelle scuole, soprattutto in età prescolare e primaria, con una quota consistente non consumata. Lo spreco complessivo è stimato intorno al 30% e la mancanza di sistemi di monitoraggio omogenei complica la disponibilità di dati puntuali. Per indirizzare efficacemente la prevenzione, si privilegiano strumenti digitali e capitolati di gara che prevedano criteri concreti per valutare gli impatti ambientali e sociali, oltre al prezzo.

pianificazione digitale e monitoraggio nei servizi di ristorazione

PlanEat ha evidenziato come la pianificazione digitale dei pasti e l’analisi dei consumi possano supportare l’educazione alimentare, migliorare la programmazione del servizio e contribuire a una prevenzione strutturale dello spreco. Il progetto pilota PlanEat Scuole, avviato in una mensa della provincia di Pavia, ha introdotto la scelta anticipata del pasto e una pianificazione basata sui dati, con riscontri positivi che dimostrano l’integrazione di innovazione organizzativa ed educativa.

trasformare i capitolati: dall’offerta al valore ambientale

Secondo il responsabile di PlanEat, il modello tradizionale, basato su una singola proposta di menu, rischia di allontanare gli alunni e di favorire lo spreco. L’adozione della pianificazione digitale e dell’anticipazione della scelta ha permesso di ridurre gli scarti e di valorizzare l’aspetto educativo del servizio. Si propone quindi di includere nei capitolati pubblici strumenti per contenere l’esubero e prevenire lo spreco a monte, con benefici ambientali e risparmi economici reinvestibili nella qualità.

criteri ambientali minimi e cambiamenti normativi

Le criticità operative ed economiche legate ai Criteri Ambientali Minimi (Cam) nella ristorazione collettiva sono note: la rigidità di alcuni riferimenti ha generato difficoltà nell’approvvigionamento di prodotti biologici, con costi spesso non adeguatamente riconosciuti dalle stazioni appaltanti. Una circolare recente ha attenuato parte di tali rigidità, ma resta necessaria una revisione organica dei Cam per favorire una gestione orientata alla qualità dell’offerta e agli investimenti in sostenibilità. È indispensabile un cambio di mondo che coinvolga tutti i soggetti interessati, accompagnato da una valorizzazione delle pratiche di sostenibilità e dall’evoluzione delle politiche di gara.

ruolo dei comuni e prospettive normative

I comuni assumono un ruolo chiave nella lotta allo spreco alimentare, con la mensa scolastica che si configura come laboratorio quotidiano di sostenibilità capace di coniugare ambiente, salute, educazione e sviluppo locale. Una gestione orientata all’eccellenza, piuttosto che al massimo ribasso, consente di monitorare le eccedenze, valorizzare produzioni locali e coinvolgere studenti e famiglie in pratiche virtuose. Le reti di comuni sostenibili sostengono il percorso offrendo partnership qualificate, supporto tecnico e strumenti di monitoraggio per diffondere buone pratiche replicabili a livello territoriale.

prospettive europee e incentivo all’innovazione

La direttiva europea 2025/1892 richiama misure mirate a prevenire e ridurre lo spreco lungo la catena di distribuzione e nel consumo domestico, promuovendo meccanismi premiali che incentivano pratiche di prevenzione e economia circolare. Per il settore delle mense scolastiche è auspicabile premiare modelli gestionali che assicurino una dieta equilibrata e sostenibile lungo tutta la filiera, includendo percorsi educativi per personale, famiglie e giovani consumatori, e sostenendo l’uso di nuove tecnologie digitali di semplice utilizzo.

Figura chiave intervenute nel confronto hanno messo in rilievo l’urgenza di accompagnare le innovazioni con strumenti normativi adeguati e con una cultura della sostenibilità che parta dalla scuola e si estenda all’intera amministrazione locale.

figure presenti al convegno

• Maria Chiara Gadda — onorevole, prima firmataria Legge 166/16 antispreco
• Nicola Lamberti — Ceo e co-founder PlanEat
• Daniele Branca — responsabile Ufficio Legislativo e del Lavoro di Legacoop Produzione e Servizi
• Giovanni Gostoli — direttore generale Rete dei Comuni Sostenibili
• Carola Ricci — Professor of International Law, Rector's Delegate for Africa e coordinatrice della Cooperazione Internazionale