Come difendersi intossicazioni alimentari: botulino alla salmonella

Le intossicazioni alimentari rappresentano una realtà costante per la salute pubblica, con episodi che interessano diverse aree e tipologie di consumo. L’attenzione è rivolta ai meccanismi di contaminazione non sempre evidenti all’apparenza del cibo e alle pratiche di conservazione che ne influenzano l’innocuità. In questo contesto, vengono monitorate situazioni concrete e si definiscono principi di prevenzione utili a ridurre i rischi, soprattutto in ambito domestico e nella gestione di prodotti provenienti da mercati diversi.

intossicazioni alimentari: contesto, casi recenti e quadro dei rischi

In provincia di Campobasso si è verificato un caso grave durante la cena della Vigilia: una ragazza di 16 anni e la madre sono decedute dopo essere state ricoverate all’ospedale Cardarelli. Le ipotesi al vaglio riguardano un’intossicazione alimentare legata al consumo di pesce e frutti di mare durante la serata. Il padre e una seconda figlia sono stati trasferiti all’Inmi Spallanzani di Roma; il primo è in rianimazione, la seconda in reparto ordinario, mentre la più giovane non avrebbe avuto sintomi.

Un episodio analogo risulta associato a una tossina botulinica rilevato nella Calabria, con due decessi e numerosi ricoveri nell’estate precedente. Secondo gli esperti, oltre 250 tossinfezioni alimentari colpiscono le malattie attribuibili a germi patogeni trasmessi dagli alimenti, un numero destinato ad aumentare con l’estensione di mercati esteri e con una maggiore frequenza dei viaggi.

botulismo e salmonellosi: definizioni e misure preventive

botulismo: caratteristiche e prevenzione

Il botulismo è una tossinfezione rara ma estremamente pericolosa provocata da tossine botuliniche che non producono alterazioni sensoriali percepibili dal consumatore. L’Italia registra un’incidenza tra le più alte in Europa, e circa l’80% dei casi è attribuita a conserve realizzate in casa. Pratiche di conservazione non corrette di vegetali sott’olio, insaccati, sugo di pomodoro o pesto possono essere rischiose. Le marmellate, invece, non sono considerate a rischio botulismo grazie all’elevata acidità e allo zucchero, che ostacolano la tossina.

Per ridurre i pericoli, gli esperti consigliano di mantenere proporzioni adeguate tra frutta e zucchero o di aggiungere succo di limone o materiali conservanti specifici (pectine). Va sottolineato che non è la cottura a eliminare l’agente infettivo. Per verificare l’integrità di una conserva, è utile controllare il contenitore: tappi integri e non deformati, e la presenza del sottovuoto premendo al centro del coperchio (nessun click che indichi una conserva aperta).

• attenzione alle conserve fatte in casa e alle pratiche di sterilizzazione
• evitare conservazioni improprie di vegetali, insaccati, sughi e pesto
• verifica visiva e tattile dei barattoli e dei tappi per rilevare eventuali anomalie

salmonellosi: caratteristiche e prevenzione

La salmonellosi è causata dal batterio Salmonella, che può contaminare alimenti anche senza mostrare odori particolari. Le fonti di infezione includono uova crude, carni poco cotte, latte non pastorizzato e talvolta frutta e verdura consumate crude. La cottura adeguata è efficace nel distruggere il batterio; l’attenzione va rivolta all’igiene durante la manipolazione di alimenti crudi, con particolare riguardo a lavaggio di coltelli, taglieri e superfici di lavoro.

Le infezioni da Salmonella sono comuni e di solito non pericolose come il botulismo, spesso asintomatiche o autolimitanti in pochi giorni, anche se in alcune situazioni potrebbero causare gastroenteriti.