critica ai criteri ambientali minimi nella ristorazione
Il tema dei Criteri ambientali minimi (Cam) riveste un’importanza rilevante nel contesto del Green Public Procurement (Gpp), strategia dell’Unione europea volta a favorire l’acquisto di beni e servizi a bassa incidenza ambientale. In Italia, i Cam riguardanti il settore della ristorazione sono stati introdotti nel 2020, precisamente in un periodo critico durante la pandemia. Questi criteri stabiliscono requisiti specifici per vari tipi di servizio, quali la ristorazione scolastica, aziendale e sociosanitaria.
categorie e requisiti dei cam nella ristorazione
Come evidenziato da Anna Flisi, Quality, Health & Safety and Environment Manager di Cirfood, i Cam della ristorazione si suddividono in due classi principali: le clausole contrattuali e i criteri premianti. Le clausole contrattuali delineano i requisiti fondamentali necessari per la presentazione delle offerte e disciplinano aspetti come:
- percentuali minime di materie prime biologiche o ittiche
- metodologie per ridurre gli sprechi alimentari
- monitoraggio delle eccedenze
- utilizzo di attrezzature a basso consumo energetico
I criteri premianti, invece, assumono un ruolo centrale nell’assegnazione degli appalti, che si basa sull’offerta economicamente più vantaggiosa, considerando sia elementi quantitativi, come il prezzo, sia qualitativi, come il progetto tecnico. La valutazione qualitativa prende in considerazione i Cam, con focus sull’impiego di prodotti provenienti da agricoltura biologica e a chilometro zero o tramite filiera corta.
criticità e confusione interpretativa
Nonostante la buona intenzione alla base dei Cam, esistono delle criticità e diverse interpretazioni relative ai concetti di chilometro zero e filiera corta. Inizialmente, i Cam fornivano una definizione chiara, ma in seguito, i diversi disciplinari di gara hanno adattato queste definizioni, creando discrepanze significative. L’entrata in vigore della legge 61 del 2022 ha ulteriormente complicato la situazione, ridefinendo i concetti senza abrogare i Cam originali, generando così confusione tra gli operatori del settore.
impatto sulle imprese di ristorazione
La variabilità interpretativa dei Cam si traduce in un problema notevole per le aziende operanti nel settore, come evidenziato da Flisi. Cirfood partecipa a circa 400 gare d’appalto ogni anno e deve continuamente adattare le proprie offerte in base alle diverse interpretazioni dei Cam. Anche le commissioni di gara affrontano difficoltà nel giudicare le proposte in un quadro di incertezza, aumentando la necessità di documentazione e certificazioni. Questa dinamica comporta un aumento del carico burocratico, in particolare per i piccoli produttori.
Le ripercussioni di questa situazione influenzano non soltanto la qualità del servizio offerto, ma anche le scelte strategiche delle imprese. Se i fornitori non riescono a garantire le percentuali richieste di biologico e prodotti a chilometro zero, si trovano di fronte a due possibilità problematiche: non fornire il prodotto rischiando di non vincere l’appalto, o cercare deroghe durante l’erogazione del servizio. Questa condizione rappresenta una sfida per tutti gli attori coinvolti nella filiera della ristorazione collettiva.
Persone di riferimento in ambito ristorativo presenti nell’incontro:
- Anna Flisi – Quality, Health & Safety and Environment Manager Cirfood
- Altri membri del summit senza indicazioni specifiche
